【低温調理】鴨もも肉のコンフィ 65℃と78℃で食べ比べてみた

65°で鴨のコンフィ作りましたちょうどシャラン鴨がお買い得で手に入ったもので鴨せいろや鴨つくねは大好きだったのですが、フレンチで出てくる鴨ロースは脂が濃厚でちょっと苦手だったのですが、コンフィはジューシーでゼラチン質とお肉がプルプルしている感じが温かいうちも冷やしてもご馳走感があるメニューでした骨離れ悪かったけれどスープをとったらコクがあるのにサッパリしたとても良いダシがとれました同じ量の鶏ガラではぜんぜん水のようなのにところで豚肩ロースをローストしたり、パテを作ろうと思っているのですが、鴨の選び方のようになにかアドバイスがあればお願いしますイベリコ豚使ってみたら美味しいけれど脂身多めだし、サッパリした豚とブレンドするかサッパリして美味しい豚さんが見つかればなぁとm(._.)m

マカロンさん、こんにちは。艸のブログを参考に鴨をコンフィにしてくださりありがとうございます〜(*^。^*) ＞骨離れ悪かったけれどスープをとったらコクがあるのにサッパリしたとても良いダシがとれましたおお〜っ！そうなんですね〜！僕も今度やってみます〜＞ところで豚肩ロースをローストしたり、パテを作ろうと思っているのですが、鴨の選び方のようになにかアドバイスがあればお願いします鴨肉の選び方も読んでいただけたんですねー、ありがとうございます〜豚肉は、このスーパーの「国産豚」とかこの業者の「〇〇豚」といった感じで選ぶことが多いです。あと、お値段もそれほど高くなくて、わりと当たりが多いと僕が個人的に思うのが「SPF」です。いわゆる無菌豚と呼ばれるものです。豚の種類ではなくて育てた環境のことなので、「SPF」がみんな一律でイケてる豚さんとゆーわけではないのですが、、、何かしらの参考になれば幸いです〜（≧∇≦）

とあるシェフです。コンフィを低温での調理法とするか伝統的な技法とするかで加熱の考え方が変わるのは理解しております。自分は68度12時間でかけています。ただし使用しているのはカネットです。コンベクションから出た後も急冷はせず室温に戻してから冷蔵庫へ。一晩冷えたら鴨肉と油脂を分け、油脂の水分（ジュ）を除外して冷まし再度油脂の中に鴨肉を戻し冷蔵してます。

ブロッコロさん、こんにちは。はじめまして。すいません、お返事が遅くなってしまいました。。。 68℃で12時間のコンフィなんて食べたことがないです〜！火入れも、冷ますのもゆっくりお肉に必要以上の負荷をかけずに丁寧に作ったコンフィは美味しんでしょうねー！コメントありがとうございました！

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