抹茶・碾茶の製造工程：被覆栽培から石臼挽きまで
宇治（京都）は宇治川・木津川・桂川の三川が合流する地で、川霧が発生しやすく、自然の遮光効果と高い湿度が碾茶栽培に適している。600年以上の碾茶・抹茶生産の歴史があり、テロワールと品種の蓄積は他の追随を許さない。 西尾（愛知）は内陸の温暖な気候と水はけの良い土壌が特徴。宇治よりやや力強い甘みのある碾茶が生まれやすく、輸出向けの ceremonial grade ブレンドで強みを発揮する。国内生産量では宇治と並ぶ。 静岡は掛川周辺の標高の高い産地でも碾茶生産が試みられている。草感が強めで、ハーバルなニュアンスを持つ個性的な抹茶が生まれる。
さみどり・おくみどり・あさひ品種は味と色に直接影響する。さみどり（Samidori）は宇治を代表する品種で、鮮やかな色と複雑な甘みを持つ。おくみどり（Okumidori）は色が深く、風味が安定しており、ブレンドベースに多用される。あさひ（Asahi）は宇治最古の品種のひとつで、繊細で奥行きのある風味が高値の要因になっている。 品種と産地の組み合わせが抹茶の個性を作る。詳細な品種比較は抹茶・碾茶の品種と特徴でも触れている。 抹茶のグレードの選び方については抹茶のグレードガイドで詳しく解説している。挽いた後の点て方については抹茶の点て方を参照してほしい。緑茶全体の製造工程との比較は不発酵茶の製造工程でわかる。 抹茶は「待つこと」で作られる。遮光の3〜4週間、碾茶炉での乾燥、石臼の40〜60g/時という速度——どこにも急ぐ要素がない。その積み重ねが、あの一碗の緑になる。 てん茶は被覆栽培で育てられるため、完成した抹茶は比較的カフェイン量が多くなります。詳しくは抹茶のカフェイン量の解説をご覧ください。 石臼挽きの違いを味わうなら、茶葉コレクションでどうぞ。
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