EMOJOIE CUISINE えもじょわキュイジーヌ
フランス在住のキュイジニエ(料理人) レシピ,料理の科学,キッチンツール,フランス関連,その他雑記などを綴っています。
オマール海老のテルミドールと爪の身の外し方
材料 ２人分- オマール海老 １匹
- マッシュルーム ３個
- エシャロット 25ｇ
- バター 10ｇ
- 小麦粉 10ｇ
- 牛乳 100ｃｃ
- ディジョンマスタード 小さじ1
- エメンタール 20ｇ
1. まず活オマールを１０分茹でます。冷凍より活オマールの方が歯ごたえや旨みが断然違ってきます。
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2. マッシュルームとエシャロットは薄切りに。
3. マッシュルームを炒め、塩コショウします。
4. エシャロットをバターで焦がさないように炒めます。そこに小麦粉10ｇを加えバターとなじませ、牛乳を加えホワイトソースを作ります。一度沸騰させてください。
5. オマール海老を半分に切り、口もとの砂袋を外します。背わたもあれば取り除きます。身とミソを取り出します。
6. 先ほどのホワイトソースに卵巣(コライユ)とディジョンマスタードを加え塩コショウで味を調えます。マッシュルームとオマール海老を加えよく混ぜます。海老みそはお好みで。
7. オマール海老の殻に詰め、上からエメンタールチーズを。上火のオーブンで焼き色をつければ完成です。
オマール海老の爪のきれいな剥き方- 爪元はキッチンハサミを使い切り開きます。対称的に２箇所切ればきれいに身が露出します。
- 爪の可動指を大きく開き、その後ゆっくりと小刻みに動かしながら引き抜きます。内部の腱を取り出すことが重要です。
- 包丁の背で爪の側面に２箇所ひびを入れ、爪の平らな部分を叩けばきれいにひびが入ります。
- きれいな形のまま身が取り出せました。
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